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Recette de bretzels à l'allemande

Recette de bretzels à l'allemande

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Ce sont de gros bretzels moelleux roulés dans du gros sel de mer que vous pouvez préparer à la maison avec des ingrédients de base du pain que vous avez probablement déjà !

21 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 12

  • 7g de levure sèche active
  • 2 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 1/8 cuillères à café de sel
  • 350 ml d'eau tiède (45 degrés C)
  • 375g de farine nature
  • 135 g de farine à pain blanche forte
  • 475 ml d'eau tiède (45 degrés C)
  • 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
  • 2 cuillères à soupe de beurre fondu
  • 2 cuillères à soupe de gros sel

MéthodePréparation :30min ›Cuisine :20min ›Prêt en :50min

  1. Dans un grand bol, dissoudre la levure, la cassonade et le sel dans 350 ml d'eau tiède. Incorporer la farine et pétrir la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, environ 8 minutes. Placer dans un bol graissé et tourner pour enrober la surface. Couvrir et laisser lever une heure.
  2. Mélanger l'eau tiède restante et le bicarbonate de soude dans un moule carré de 20 cm.
  3. Une fois la pâte levée, la couper en 12 morceaux. Rouler chaque morceau en une corde de 3 pieds, un crayon fin ou plus fin. Tournez en forme de bretzel et trempez-le dans la solution de bicarbonate. Déposer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et laisser lever 15 à 20 minutes.
  4. Pendant ce temps, préchauffer le four à 230 C / Gaz 8.
  5. Une fois levés, cuire les bretzels pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de gros sel.

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Avis et notesNote globale moyenne :(1491)

Avis en anglais (1184)

Oui, ils étaient très gentils, cela prend un certain temps pour être si bon à ajouter si vous prévoyez de faire autre chose-23 décembre 2017

Cette recette a fait sensation ! Si doux et moelleux. Ils sont très rapides à faire et plaisent beaucoup à la foule. J'aurais seulement aimé en avoir fait plus !-20 janv. 2017

Vraiment facile à faire et très savoureux - la seule chose à savoir est qu'ils ont également besoin d'une heure pour prouver en plus du temps imparti, donc vraiment 1 heure et 50 minutes pour faire. Je vais certainement les refaire cependant. :-)-02 janv. 2016


Bretzels à l'allemande

Maître boulanger Jeffrey Hamelman, boulanger de longue date du roi Arthur et enseignant à notre école de boulangerie, a d'abord fait son apprentissage dans une boulangerie allemande. Cette recette de bretzel vient de son expérience là-bas.

Ingrédients

  • 5 tasses + 2 cuillères à soupe (618 g) de farine à pain non blanchie King Arthur
  • 1 1/2 tasse moins 1/2 cuillère à soupe (333 g) d'eau
  • 2 cuillères à café (12g) de sel de table
  • 1 1/4 cuillères à café de levure instantanée
  • 2 cuillères à soupe (28g) de beurre mou
  • 1/4 cuillère à café de poudre de malt diastatique, facultatif

Instructions

Pour faire la pâte : Pesez votre farine ou mesurez-la en la versant doucement dans une tasse, puis en balayant tout excès. Mélangez tous les ingrédients dans un bol à mélanger ou dans le bol de votre batteur sur socle. Mélanger et pétrir pour obtenir une pâte souple et élastique. Si vous utilisez un batteur sur socle, mélangez à basse vitesse pendant 3 minutes pour incorporer les ingrédients, puis à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte semble assez bien développée.

Couvrir le bol d'une pellicule plastique ou d'un couvercle réutilisable et laisser lever pendant 45 minutes.

Découvrez le bol et, à l'aide d'un grattoir ou d'une spatule, passez le grattoir ou la spatule le long de la paroi intérieure du bol. Sortez la pâte du fond du bol et repliez-la sur elle-même. Tournez le bol de 90° et répétez l'opération deux fois de plus (pour un total de quatre fois), en tournant le bol de 90° à chaque fois. Ce processus, qui aide à développer la pâte, s'appelle un pli. Recouvrir le bol et laisser lever la pâte encore 45 minutes.

Dégonflez doucement la pâte et divisez-la en 10 morceaux chacun pèsera environ 100g. Façonnez chaque morceau en une bûche grossière, couvrez et laissez reposer environ 20 minutes. Ce repos rendra les bretzels plus faciles à façonner.

Pour façonner les bretzels : En travaillant avec un morceau de pâte à la fois, roulez-le en une corde de 18" à 22" de long et façonnez-le en bretzel (voir « conseils » ci-dessous). Placer les bretzels en forme sur quelques plaques à pâtisserie légèrement graissées ou tapissées de papier parchemin.

Lorsque tous les bretzels ont été façonnés, couvrez-les d'une pellicule de plastique légèrement graissée (ou de votre couverture de pâte préférée). Si votre cuisine est particulièrement chaude, placez immédiatement les casseroles au réfrigérateur. Sinon, laissez les bretzels reposer et lever environ 30 minutes avant de réfrigérer. Il faudra environ 60 minutes pour que les bretzels refroidissent complètement.

Pendant que les bretzels refroidissent, préchauffez votre four à 450 °F. Préparez le bain-marie en portant l'eau et le bicarbonate de soude à ébullition dans une grande casserole.

Pour faire bouillir les bretzels : Plonger 3 ou 4 bretzels à la fois dans l'eau bouillante et cuire 1 minute sans les retourner. Remettre les bretzels bouillis sur leurs plaques à pâtisserie. À l'aide d'un couteau tranchant ou d'une lame, coupez chaque bretzel horizontalement sur sa base.

Saupoudrer les bretzels de gros sel de mer, de sel casher ou de sel de bretzel, si désiré.

Pour cuire les bretzels : Cuire au four de 14 à 16 minutes, ou jusqu'à ce que les bretzels soient bien dorés. Sortez-les du four et laissez refroidir sur une grille.

Conservez les restes de bretzels, bien emballés, jusqu'à 3 jours au congélateur pour une conservation plus longue.

Conseils de nos boulangers

Rejoignez le maître boulanger Jeffrey Hamelman alors qu'il montre comment préparer des bretzels à l'allemande du début à la fin. Regardez l'épisode 12 de l'émission Isolation Baking Show maintenant.

Assistez à notre Isolation Baking Show pour voir Jeffrey Hamelman préparer ces bretzels du début à la fin. Alors que la recette originale de Jeffrey demande d'utiliser de la lessive de qualité alimentaire dans le bain-marie des bretzels (et la photo ci-dessus montre des bretzels fabriqués dans un bain-marie à la lessive), nous avons remplacé cet ingrédient difficile à trouver par du bicarbonate de soude. Veuillez lire notre article de blog, Faire des bretzels à la maison, pour voir la différence de résultats entre l'utilisation de lessive et de bicarbonate de soude et pour des photos étape par étape montrant comment façonner un bretzel classique.

Intéressé à faire cuire ces bretzels avec de la lessive au lieu du bicarbonate de soude ? Tout en portant des lunettes de protection et des gants en caoutchouc ou en latex, mélangez 20 g de lessive de qualité alimentaire dans un bol non réactif contenant 500 g d'eau froide et remuez pour dissoudre. Transférez votre bretzel façonné dans le bain et laissez tremper pendant 10 à 15 secondes. Placez le bretzel sur une grille en acier inoxydable sur du parchemin pour récupérer tout excès de solution. Après quelques minutes, transférez le bretzel trempé sur une plaque à pâtisserie tapissée de silicone ou de papier sulfurisé. La pâte peut ensuite être entaillée, salée et cuite. Pour éliminer la solution de lessive diluée, versez-la directement dans le drain, puis faites suivre de quelques secondes d'eau froide du robinet de l'évier. Pour un guide sur l'utilisation de la lessive dans votre pâtisserie, consultez notre article de blog, Les conseils d'un boulanger pour travailler la lessive en toute sécurité.


RECETTE : bretzels et rouleaux de bretzels à l'allemande

Les bretzels et les rouleaux de bretzels sont meilleurs servis chauds avec du beurre. (Arkansas Democrat-Gazette/Kelly Brant) 11/09/2020

Si vous pensez que c'est le sel ou la forme qui fait d'un bretzel un bretzel, vous vous trompez.

Quand il s'agit de nourriture, j'essaie d'éviter de dire aux gens ce qui est bien et ce qui ne va pas. Mais le simple fait est que vous ne pouvez pas tordre une corde de pâte à levure en boucle, la saupoudrer de sel et la considérer comme un bretzel.

Le lavage des œufs ne le fera pas non plus.

Les vrais bretzels tirent leur couleur, leur texture, leur brillance et leur saveur caractéristiques d'un bain alcalin. En Allemagne, la pâte est trempée dans une solution de lessive, mais ici aux États-Unis, le bicarbonate de soude remplace souvent la lessive, car la lessive de qualité alimentaire peut être difficile à obtenir.

Le bain d'eau bouillante est ce qui donne à un bretzel sa mastication caractéristique - le même processus moins l'alcali est ce qui rend un vrai bagel si délicieusement moelleux et brillant.

Cette étape supplémentaire peut sembler fastidieuse, mais elle est nécessaire (et rapporte une saveur supérieure) si vous cherchez à dupliquer le type de bretzels et de laugenbrot vendus dans les boulangeries allemandes.

J'ai trouvé que les bretzels à base de bicarbonate de soude rappellent la vraie chose, mais pas tout à fait. Appelez-moi poulet, mais je n'ai jamais voulu essayer d'utiliser de la lessive. L'idée de tremper ma nourriture dans quelque chose utilisé pour nettoyer mes drains est tout simplement aussi. Je laisse ça aux professionnels.

J'étais donc ravi de tomber sur un article du New York Times (arkansasonline.com/916soda) de 2010 dans lequel le chimiste alimentaire Harold McGee écrivait sur le bicarbonate de soude. McGee a découvert que le fait de chauffer le bicarbonate de soude le transforme d'un alcali faible en un alcali plus fort, ce qui le rend plus performant comme de la lessive.

Pour faire du bicarbonate de soude Harold McGee :

Étalez une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium et faites-la cuire à 250 à 300 degrés pendant 1 heure. Conservez le bicarbonate de soude dans un bocal hermétiquement fermé pour l'empêcher d'absorber l'humidité de l'air. Et évitez de le toucher ou de le renverser sur votre peau nue ou sur les comptoirs en pierre. Ce n'est pas de la lessive, mais c'est quand même assez fort pour irriter la peau sensible et affecter le scellant sur les surfaces en pierre naturelle comme le marbre ou le granit.

Mode d'emploi de McGee : Dissoudre 1/3 tasse de bicarbonate de soude par tasse d'eau froide. Immerger la pâte dans la solution pendant 3 minutes, puis bien rincer à l'eau claire.

J'ai décidé d'essayer le bicarbonate de soude de McGee's. Cela s'est vraiment rapproché de la duplication de la saveur de vrais bretzels, mais la méthode - immerger la pâte dans la solution d'eau froide pendant 3 minutes, puis rincer - signifiait que mes bretzels n'étaient pas en forme de bretzel. Ce n'étaient que des gouttes avec de vagues rebondissements au centre.

Parce que j'ai eu de la chance avec des recettes qui demandent de dissoudre du bicarbonate de soude ordinaire dans de l'eau bouillante pour baigner brièvement la pâte façonnée, j'ai décidé d'essayer avec le bicarbonate de soude de McGee. Mon premier lot a été un échec retentissant. J'ai oublié de rincer la pâte après l'avoir fait bouillir dans le soda renforcé et je me suis retrouvé avec des bretzels non comestibles, amers, savonneux et dégoûtants.

Ma troisième tentative s'est avérée fructueuse. Un bref bain dans du bicarbonate de soude mijoté et un bon rinçage avant la cuisson ont produit exactement le bretzel que je recherchais, du moins en termes de saveur et de texture.

Tourner la pâte en forme de bretzel demande un peu de pratique, alors ne vous découragez pas si la vôtre n'a pas l'air parfaite.

Laugengebäck, en allemand pour pain de lessive, peut être formé et cuit sous diverses formes - mes préférés sont les bretzels (brezel), les petits pains (laugenbrötchen) et les pains (laugenbröt).

Et autre chose, les bretzels se mangent avec du beurre, pas de la moutarde. Gardez la moutarde pour la saucisse.

Pain de Lye

(Laugengebäck)

2 tasses d'eau tiède (100 à 115 degrés), utilisation divisée

1 ½ cuillères à café de sirop de malt d'orge OU de mélasse, à usage divisé

2 cuillères à café de levure sèche active, à usage divisé

4 à 5 tasses de farine à pain, plus au besoin, utilisation divisée

1 ½ cuillères à café de sel casher, et plus pour saupoudrer

1 cuillère à soupe de sucre cristallisé

¼ tasse de bicarbonate de soude ou de bicarbonate de soude ordinaire

2 cuillères à soupe d'huile végétale

Faire la génoise : Dans un grand bol, mélanger 1 tasse d'eau tiède, ½ cuillère à café de sirop de malt d'orge (ou de mélasse) et 1 cuillère à café de levure et remuer pour dissoudre. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer graduellement 2 tasses de farine, environ ½ tasse à la fois, et bien mélanger. Couvrir d'une pellicule plastique et mettre de côté pendant 2 à 3 heures, ou réfrigérer jusqu'à 2 jours.

Faire la pâte : Transférer la génoise dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire palette. À l'éponge, ajoutez progressivement la tasse d'eau tiède restante, en alternance avec la cuillère à café de levure restante, et mélangez à basse vitesse jusqu'à ce que l'éponge soit mélangée à l'eau. Ajouter le sel, le sucre et le sirop de malt d'orge restant et mélanger à feu doux pour mélanger. Passez au crochet pétrisseur et ajoutez 2 tasses de la farine restante, ½ tasse à la fois, et pétrissez jusqu'à ce qu'une pâte collante se forme. La pâte formera une boule autour du crochet et se détachera des côtés du bol, mais elle pourrait toujours être collée au fond du bol. Si la pâte ne forme pas de boule autour du crochet, pétrissez de la farine supplémentaire, une cuillère à soupe ou plus à la fois, jusqu'à ce que ce soit le cas.

Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et terminer par quelques pétrissages rapides à la main jusqu'à ce qu'une boule lisse se forme. La pâte sera assez molle et souple mais ne doit pas coller à vos mains. Placer la boule dans un bol légèrement huilé, couvrir d'une pellicule plastique et réserver dans un endroit chaud pour qu'elle lève jusqu'à ce qu'elle double de volume, 1 à 1 ½ heures.

Tourner la pâte levée sur une surface légèrement farinée et diviser en 12 portions égales (environ 3 onces chacune). Pour les bretzels, façonnez chacun en une corde épaisse de 4 ou 5 pouces de long pour que les rouleaux forment chacun une boule. Laisser reposer la pâte environ 10 minutes.

Ajustez les grilles du four aux positions moyenne supérieure et moyenne inférieure et chauffez le four à 425 degrés.

Fariner légèrement 2 plaques à pâtisserie à rebords.

Préparez le bain de soude bouillant : mélangez ¼ tasse de bicarbonate de soude ou de bicarbonate de soude ordinaire avec 6 tasses d'eau froide dans une casserole non réactive telle qu'un faitout, en remuant pour dissoudre. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

Pendant que le four chauffe et que l'eau bout, façonnez votre pâte.

Pour les bretzels : En travaillant avec 1 morceau de pâte à la fois, roulez une corde de 22 pouces de long (ou plus) légèrement plus épaisse au centre et effilée aux extrémités. Farinez légèrement le comptoir au besoin si la pâte colle s'il y a trop de farine et que la pâte glisse plutôt que de s'étirer, enlevez autant de l'excès de farine que possible.

Façonnez la corde en U avec les extrémités légèrement effilées tournées vers vous. Croisez la corde au milieu du U, puis pliez les extrémités vers le bas du U. Appuyez fermement sur les extrémités dans la courbe inférieure du U à 1 pouce d'intervalle, formant une forme de bretzel. Transférer les bretzels sur les plaques à pâtisserie farinées, nœud vers le haut, 6 bretzels par plaque. Couvrir les bretzels sans serrer d'une pellicule plastique ou de torchons (veiller à ce que les serviettes ne touchent pas la pâte) et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés, 15 à 20 minutes.

Pour les petits pains : À l'aide d'un couteau dentelé, coupez un « x » en haut au centre de chaque boule de pâte. Couvrir de plastique ou d'un torchon et laisser lever les boules de pâte environ 20 minutes.

En travaillant avec un ou deux morceaux à la fois, à l'aide d'une écumoire, plongez chaque morceau de pâte façonnée dans le soda bouillant pendant environ 30 secondes de chaque côté. Si vous utilisez du bicarbonate de soude, rincez abondamment à l'eau claire. Transférer la pâte (côté nœud vers le haut pour les bretzels côté x vers le haut pour les petits pains) sur une grille et répéter avec les morceaux restants. Laisser reposer/sécher la pâte 5 minutes.

Essuyez la farine des plaques à pâtisserie et enduisez chacune d'elles avec environ 1 cuillère à soupe d'huile, ou tapissez chaque plaque à pâtisserie d'un tapis de cuisson en silicone. (Le parchemin, mon préféré pour la cuisson, ne fait pas un excellent travail avec les bretzels.) Transférez la pâte façonnée sur les feuilles préparées, côté nœud vers le haut x côté vers le haut, 6 bretzels ou rouleaux par feuille. Saupoudrer uniformément de gros sel.

Cuire au four de 15 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré, en tournant les moules à mi-cuisson. Transférer les bretzels ou les petits pains sur des grilles et laisser refroidir 10 minutes.


Recette : Bretzels à l'allemande du roi Arthur

Combiner vos compétences de panification pandémique avec l'Oktoberfest ? Les bretzels de style allemand sont un excellent point de départ. Non seulement ils plaisent aux foules, mais la pâte ferme des bretzels les rend également plus faciles à travailler que les autres pâtes, explique le maître boulanger certifié Jeffrey Hamelman du Vermont. Cette recette, développée par Hamelman pour King Arthur Baking Co., est accompagnée de photos étape par étape montrant comment façonner un bretzel classique.

Vous aimez ce que vous pétrissez ? Recherchez 36 nouvelles recettes de pâtisseries maison et plus, y compris plusieurs pains allemands, dans la troisième édition du livre lauréat du prix Julia Child de Hamelman, "Bread: A Baker"s Book of Recipes and Techniques” (Wiley 2021) , qui débute en février.

Bretzels à l'allemande du roi Arthur

Ingrédients:

5 tasses + 2 cuillères à soupe de farine à pain non blanchie King Arthur

1 ½ tasse moins ½ cuillère à soupe d'eau

1 cuillères à café de levure instantanée

2 cuillères à soupe de beurre, mou

cuillère à café de poudre de malt diastatique (facultatif)

2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude

Gros sel de mer, sel casher ou sel de bretzel

Pour faire la pâte, mélangez tous les ingrédients dans un bol à mélanger ou dans le bol de votre batteur sur socle. Mélanger et pétrir pour obtenir une pâte souple et élastique. Si vous utilisez un batteur sur socle, mélangez à basse vitesse pendant trois minutes pour incorporer les ingrédients, puis à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la pâte semble assez bien développée.

Couvrir le bol d'une pellicule plastique ou d'un couvercle réutilisable et laisser lever pendant 45 minutes.

Découvrez le bol et, à l'aide d'un grattoir ou d'une spatule, passez le grattoir ou la spatule le long de la paroi intérieure du bol. Sortez la pâte du fond du bol et repliez-la sur elle-même. Tournez le bol de 90 degrés et répétez l'opération deux fois de plus (pour un total de quatre fois), en tournant le bol de 90 degrés à chaque fois. Ce processus, qui aide à développer la pâte, s'appelle un pli. Recouvrir le bol et laisser lever la pâte encore 45 minutes.

Dégonflez doucement la pâte et divisez-la en 10 morceaux chacun pèsera environ 100 grammes. Façonner chaque morceau en une bûche grossière, couvrir et laisser reposer environ 20 minutes, ce repos rendra les bretzels plus faciles à façonner.

Pour façonner les bretzels, en travaillant avec un morceau de pâte à la fois, roulez-le en une corde de 18 à 22 pouces de long et façonnez-le en bretzel (voir les conseils ci-dessous). Placer les bretzels en forme sur quelques plaques à pâtisserie légèrement graissées ou tapissées de papier parchemin.

Lorsque tous les bretzels ont été façonnés, couvrez-les d'une pellicule de plastique légèrement graissée (ou de votre couverture de pâte préférée). Si votre cuisine est particulièrement chaude, placez immédiatement les casseroles au réfrigérateur. Sinon, laissez les bretzels reposer et lever environ 30 minutes avant de réfrigérer. Il faudra environ 60 minutes pour que les bretzels refroidissent complètement.

Pendant que les bretzels refroidissent, préchauffez votre four à 450 degrés Fahrenheit. Préparez le bain-marie en portant l'eau et le bicarbonate de soude à ébullition dans une grande casserole.

Pour faire bouillir les bretzels : Mettez trois ou quatre bretzels à la fois dans l'eau bouillante et faites cuire pendant une minute sans les retourner. Remettre les bretzels bouillis sur leurs plaques à pâtisserie. À l'aide d'un couteau tranchant ou d'une lame, coupez chaque bretzel horizontalement sur sa base.


Recette de bretzel doux à l'allemande

Notre recette de bretzel moelleux commence par une délicieuse pâte de bretzel au beurre parfumée d'un soupçon de malt. Il produit une mie avec un peu de mastication, mais est toujours facile à travailler.

La croûte brun foncé à la saveur unique d'un bretzel provient d'un trempage dans une solution alcaline forte. Les pros utilisent de la lessive de qualité alimentaire pour la solution de trempage, mais la lessive est très caustique. Nous proposons deux options de finition plus conviviales :

  • Tremper les bretzels dans une solution bouillante de bicarbonate de soude est facile et produit un beau bretzel brillant.
  • Notre option de finition alternative utilise un bicarbonate de soude alcalin plus fort.

Le chimiste alimentaire et auteur Harold McGee a développé une méthode qui utilise du bicarbonate de soude ordinaire et le fait cuire au four pour créer un alcalin plus fort pour la fabrication de bretzels à la maison. La chaleur transforme le bicarbonate de soude en carbonate de sodium, également connu sous le nom de bicarbonate de soude, l'aide à la lessive naturelle qui existe depuis des décennies. Nous avons testé la solution de bicarbonate de soude et avons trouvé qu'elle fonctionnait assez bien, aucune combinaison de protection contre les matières dangereuses n'est requise. Plus important encore, il se rapproche le plus de la lessive en offrant une véritable couleur et saveur de bretzel.

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Moment : Commencer ces bretzels environ 4 heures avant l'heure de servir. Ils sont meilleurs consommés le jour de leur fabrication.

Ingrédients

Pâte à Bretzel : Volume américain
Poids américain
Métrique % du boulanger
Farine de pain* 2°C 15,1 onces 429 grammes 100%
Levure instantanée** 1 cuillère à café 0,1 once 3,2 g / 1 cuillère à café 0.7%
Sel, fin 1 cuillère à café 0,2 once 6,0 g / 1 cuillère à café 1.4%
Eau, 80 °F / 26 °C 1 C 8,3 onces 237g / 237ml 55%
Le beurre 3 T 1,5 once 43 grammes 9.9%
Sirop de malt ou mélasse 2 cuillères à café 0,5 once 14 grammes 3.2%
Finition:
Bicarbonate de soude 1½ C ou 3 T, selon option choisie
Oeuf (facultatif, pour la brillance) 1
Gros sel ou bretzel ½ cuillère à café, ou au goût

*De la farine tout usage non blanchie peut également être utilisée. Réduire l'eau de 1-2 T pour maintenir une consistance de pâte molle mais pas collante.
** Si vous utilisez de la levure sèche active, utilisez 1¼ c. à thé et dissolvez-la dans l'eau de la recette avant de mélanger la pâte.

Equipement : Étuve pliante, de préférence équipée d'un kit étagère. Deux plaques de la taille d'une chambre d'épreuve, chacune d'au moins 9 x 13 "/23 x 33 cm mais pas plus grande que 14" x 12" / 36 x 30 cm. Cuillère à fentes.

Sois prêt . Installez la chambre de fermentation avec de l'eau dans le plateau et la température réglée à 80 °F / 26 °C. Marquez un récipient de levage de pâte au niveau 9 C / 2 L.

Mélanger la pâte. Ajouter la farine, le sel et la levure dans un bol à mélanger et mélanger. Ajouter le beurre, le sirop de malt et l'eau tiède. Mélanger à la main ou à la machine à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Développer la structure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit modérément bien développée, environ 7 minutes à la main ou 6 minutes dans un batteur sur socle à vitesse 2. Vous pouvez également donner à la pâte deux plis en huit sens maintenant et deux autres pendant la première demi-heure de levage.

Laissez lever la pâte. Transférez la pâte dans le récipient de levage marqué et laissez-la fermenter dans la chambre de fermentation jusqu'à ce qu'elle triple. Le pic de la pâte atteindra juste 9 tasses (un peu plus de 2 litres) en 90 minutes environ.

Diviser et préformer la pâte. Lorsque la pâte a levé, la retourner sur un plan de travail légèrement fariné et dégazer en la pressant en un rectangle. Avec un couteau bien aiguisé, couper la pâte en huit morceaux d'environ 3,1 oz / 90 g chacun. Tout au long de la division, du préformage et du façonnage, travaillez avec un morceau de pâte à la fois et gardez le reste couvert. Pressez chaque morceau en un petit rectangle, puis roulez-le en un cylindre, en commençant par une extrémité longue. Pincez le joint fermé et scellez les extrémités, puis laissez les cylindres reposer, couverts, pendant 5 minutes.

Préchauffez le four. Tourner le four à 400 °F / 205 °C et laisser préchauffer.

Façonner les bretzels. Saupoudrer légèrement les deux plaques de la taille d'une étuve de farine. En commençant par le milieu et en exerçant une bonne pression, roulez les cylindres en cordes avec vos mains, jusqu'à ce qu'ils atteignent une longueur d'environ 20″ / 50 cm. Si vous aimez un bretzel avec une boucle inférieure joufflue, laissez la pâte plus épaisse au milieu. Formez une forme en U, puis tournez et abaissez les extrémités pour créer la forme de bretzel classique. Appuyez légèrement pour sceller les extrémités.

Preuve des bretzels. Une fois que tous les bretzels sont sur les plaques de cuisson farinées, vérifiez le bac à eau dans la chambre de fermentation pour voir s'il y a encore de l'eau. Ajoutez les crochets du panier supérieur sur les côtés de la chambre de fermentation et chargez les bretzels sur le panier. Preuve pendant 15 minutes. Alternativement, les bretzels peuvent être apprêtés, couverts, sur le comptoir. Dans une pièce à 68 °F / 20 °C, ils prendront environ 25-30 minutes. Les bretzels doivent encore être un peu sous-imperméabilisés lorsqu'ils commencent le processus de finition.

Installer la station de finition. Pendant que les bretzels fermentent, portez un litre ou un litre d'eau à ébullition dans une grande casserole (idéalement, elle devrait être assez grande pour faire flotter quatre bretzels en une seule couche). Pendant que l'eau arrive à ébullition, disposez une écumoire et des doublures en parchemin ou en silicone pour les plaques. Préparez ½ cuillère à café de sel saupoudré. Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajoutez 3 T / 47 g de bicarbonate de soude pour dissoudre et laissez mijoter doucement.

Tremper et finir les bretzels. Lorsque les bretzels ont fini de lever, faites-les bouillir en deux fois, environ 10 secondes de chaque côté. Retirez-les de la casserole, égouttez-les et placez-les sur la plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Saupoudrer de sel.

Cuire les bretzels. Chargez les bretzels au centre du four et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, en les tournant à mi-cuisson pour favoriser un brunissement uniforme. Retirer sur des grilles pour refroidir.

Option de finition alternative

Pour incorporer le bicarbonate de soude cuit au four de Harold McGee dans la recette, ignorez les étapes « Configurer la station de finition » et « Tremper et terminer les bretzels », et procédez comme suit.

Faire le bicarbonate de soude. Lorsque la pâte commence sa première levée, préchauffer le four à 350 °F / 175 °C et tapisser une grande plaque de papier d'aluminium. Étalez 1½ C / 375 g de bicarbonate de soude sur le papier d'aluminium et faites cuire jusqu'à ce que les bretzels commencent leur résistance finale, environ 75-90 minutes.
Retirez le bicarbonate de soude du four lorsque les bretzels façonnés entrent dans la chambre de fermentation pour la montée finale. Mettez-le de côté au frais.

Installer la station de finition. Pendant que les bretzels fermentent, installez un récipient non réactif avec un litre / un litre d'eau froide. Idéalement, ce premier récipient à tremper devrait être assez grand pour faire flotter quatre bretzels en une seule couche (nous avons utilisé une poêle à frire en acier inoxydable). À côté de ce récipient, placez un bol avec environ 1,5 litre / 1,5 litre d'eau froide pour rincer les bretzels. Le rinçage empêche la croûte d'être amère. Après avoir trempé et rincé les bols, préparez deux morceaux de parchemin (ou utilisez des doublures en silicone) pour tapisser les moules. En dernier, battez légèrement un œuf pour une dorure (facultatif mais crée un bel éclat) et disposez le sel saupoudré.

Des précautions judicieuses. Gardez le bicarbonate de soude loin des yeux et évitez les surfaces réactives telles que l'aluminium. Nous avons utilisé nos mains pour tremper les bretzels et n'avons eu aucun problème, mais ceux qui ont la peau sensible peuvent opter pour une cuillère à fentes. Si la solution pénètre sur les surfaces de pierre séchées, elle nettoiera l'assaisonnement.
Pour éviter les grumeaux, versez progressivement le bicarbonate de soude refroidi (il sera maintenant d'environ 1¼ C / 190 g) dans le premier récipient à tremper tout en fouettant, puis continuez de fouetter jusqu'à dissolution. Vous remarquerez peut-être que la solution se réchauffe un peu.

Tremper et finir les bretzels. Lorsque les bretzels ont fini de lever, retirez délicatement le premier lot de leur plaque et faites-les flotter le dessus vers le bas dans la solution de lessive de soude. Laissez-les flotter pendant 3 à 4 minutes, en versant occasionnellement une solution de trempage sur la partie qui n'est pas immergée. Pendant que les bretzels flottent, tapotez la farine sur la plaque maintenant vide et tapissez-la de parchemin. Un par un, retirez délicatement les bretzels de la solution de trempage et retournez-les brièvement dans le bol de rinçage. Égoutter et placer sur la plaque tapissée de papier parchemin. Le rinçage empêche la croûte d'être amère.
Faites flotter le deuxième lot de bretzels dans la solution de trempage et préparez la deuxième plaque de la même manière que la première. Badigeonner le premier lot de bretzels de dorure à l'œuf (le cas échéant) et saupoudrer d'environ la moitié du sel. Lorsque le deuxième lot est trempé et rincé, lavez-le à l'œuf et salez-le également. Cuire et refroidir selon les instructions ci-dessus.


Résumé de la recette

  • 4 ½ cuillères à café de levure sèche active
  • 1 cuillère à café de sucre blanc
  • ½ tasse d'eau tiède
  • 2 tasses de lait chaud
  • 6 cuillères à soupe de shortening végétal
  • 2 oeufs
  • 6 tasses de farine tout usage, divisée
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • ¼ tasse de sucre blanc
  • 1 ½ cuillères à café de sel
  • ½ tasse de bicarbonate de soude
  • 4 tasses d'eau
  • ¼ tasse de beurre fondu
  • sel de mer

Saupoudrer la levure et 1 cuillère à café de sucre sur 1/2 tasse d'eau tiède dans un petit bol. L'eau ne doit pas dépasser 100 degrés F (40 degrés C). Laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que la levure ramollisse et commence à former une mousse crémeuse.

Ajouter le lait, le shortening, les œufs, l'huile, 3 tasses de farine, 1/4 tasse de sucre et 1 1/2 cuillère à café de sel. Mélanger avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse. Mélanger les 3 tasses de farine restantes à la main, 1/2 tasse à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Lorsque la pâte s'est rassemblée, la retourner sur une surface farinée et pétrir jusqu'à consistance lisse et élastique, environ 5 minutes. La pâte sera collante.

Huiler légèrement un grand bol, puis placer la pâte dans le bol et la retourner pour l'enrober d'huile. Couvrir d'un linge léger et laisser lever dans un endroit chaud (80 à 95 degrés F (27 à 35 degrés C)) jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1 heure. Découvrir la pâte et la pétrir.

Préchauffer un four à 350 degrés F (175 degrés C).

Retirez des portions de pâte de la taille d'une balle de baseball et roulez-les en "serpents" d'environ 6 pouces de long. Roulez chaque "serpent" en spirale pour donner de la texture aux sommets. Mettez chaque petit pain formé de côté.

Mélangez le bicarbonate de soude et 4 tasses d'eau chaude dans un bol. Le bicarbonate de soude n'a pas besoin de se dissoudre complètement. Tremper chaque petit pain dans la solution de bicarbonate de soude avant de les placer sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner chaque pain de beurre fondu et saupoudrer de sel marin. Cuire au four préchauffé jusqu'à coloration, 20 à 25 minutes. Refroidir sur une grille ou un sac en papier brun.


Bretzels Doux Allemands (Laugenbrezel)

L'Oktoberfest est là, ce qui signifie que nous avons besoin d'une recette de bretzel moelleux vraiment délicieuse pour accompagner toute la bière que nous prévoyons de boire, n'est-ce pas ?

Si cela s'applique à vous, vous avez de la chance, mon ami ! Parce que ces bretzels allemands doux, ou Laugenbrezel (si vous voulez avoir l'air chic et impressionner vos amis), sont si délicieux que vous pourriez même oublier de boire la bière.

L'Oktoberfest est le plus grand festival de la bière au monde. Il a lieu chaque année à Munich et dure 16 jours ! (Sainte Bière !)

Plus de 6 millions de personnes du monde entier assistent au festival, qui se déroule généralement de la mi-septembre au premier week-end d'octobre.

La première Oktoberfest a eu lieu du 12 au 17 octobre 1810 pour célébrer le mariage du prince héritier de Bavière Ludwig avec la princesse Therese von Sachsen-Hildburghausen. La célébration de cinq jours a porté un toast au couple royal et s'est terminée par une course de chevaux sur la place de la ville. Depuis cette première célébration, des festivités ont lieu chaque année pour commémorer le mariage royal. En 1896, les premières tentes à bière ont été érigées, proposant des boissons des brasseries locales de Munich pour célébrer la boisson régionale.

De nos jours, plusieurs autres villes à travers le monde organisent également des célébrations de l'Oktoberfest, sur le modèle de l'événement original. Je veux dire, parce que qui ne veut pas boire une tonne de bière et manger une délicieuse cuisine allemande ?

Prenez les bretzels, par exemple.

Ces petits gars brun foncé, croustillants (mais doux à l'intérieur) et salés sont l'acolyte parfait pour une bière glacée ! Ajoutez un côté de moutarde au miel ou de beurre et je suis au paradis.

Il existe plusieurs récits sur l'origine des bretzels. Certains les attribuent aux moines européens, d'autres disent qu'il a été inventé dans un monastère du sud de la France et il y a même ceux qui croient que c'est une variante d'un pain d'anneau grec. Cependant, le Laugenbrezel – la version allemande des bretzels – est crédité aux Bavarois. La légende raconte que le matin du 11 février 1839, Anton Nepomuk Pfanenbrenner, le boulanger du Munich Royal Café, tout en préparant des bretzels sucrés pour ses invités, a accidentellement utilisé le Natronlauge (qui est la solution d'hydroxyde de sodium qu'ils utilisaient pour nettoyer le comptoirs de boulangerie) pour badigeonner les bretzels au lieu de l'eau sucrée. Il a quand même décidé de faire cuire les bretzels et a été impressionné par la croûte brune unique, le centre moelleux et le goût délicieux. *bave majeure*

Comme vous le remarquerez dans la recette ci-dessous, j'ai choisi de ne pas faire le Natronlauge pour des raisons de sécurité. Honnêtement, j'ai même commandé les trucs sur Amazon, mais j'ai fini par les appeler pour annuler parce que non seulement je suis TRÈS sujet aux accidents, mais je ne pouvais pas dormir paisiblement en sachant que j'avais posté quelque chose sur mon blog qui pourrait blesser quelqu'un.

Mais ne vous inquiétez pas ! Une solution de bicarbonate de soude est un bon substitut et vous ne risquez pas de vous blesser.

“Mais, ai-je vraiment besoin de faire l'étape d'ébullition dans la solution de bicarbonate de soude ?”

Oui s'il vous plaît! Ne le sautez pas ! Cette étape ne prend que quelques minutes et c'est ce qui rend ces bretzels hors du commun !

La solution alcaline à base de bicarbonate de soude et d'eau (plus de bière et de cassonade pour plus de saveur) est ce qui fait que le bretzel "gonfle" et devient tout doux et agréable à l'intérieur. Cela leur donne également leur saveur distinctive et leur couleur brun foncé.

Si vous sautez cette partie, votre bretzel aura une saveur et une texture différentes. Franchement, ce ne sera pas un bretzel !

Essayez également d'utiliser le sirop de malt d'orge car il ajoute cette étonnante saveur subtile mais complexe qui est si caractéristique des bretzels ! (Si vous ne pouvez pas en trouver un, remplacez-le par de la cassonade).

Quant au sel Bretzel, vous pouvez le trouver sur Amazon. Ou vous pouvez simplement le remplacer par du sel casher !

Maintenant, passez-moi cette moutarde au miel car je viens de sortir 12 bretzels du four et je ne peux plus attendre pour les dévorer.


Histoire des Bretzels

Il est intéressant de noter que les bretzels ne sont pas originaires d'Allemagne. On pensait que les bretzels avaient été inventés par un moine italien en 610 après JC. L'histoire raconte qu'il les a faits sous la forme de bras croisés d'enfants en prière comme récompense pour les enfants d'avoir appris et dit leurs prières !

Bretzels allemands

Mais dites ce que vous voulez Les bretzels allemands sont très répandus partout en Allemagne, en particulier en Bavière. Le &ldquoLaufenbrezel&rdquo the German word for an authentic German pretzel is commonly found in restaurants like bread baskets upscale restaurants or tortilla chips and salsa are in Mexican restaurants in America.

My favorite place/way to have a pretzel is alongside an ice-cold beer in a frosty mug in bars like they do at the Hofbräuhaus (brewery) in Munich Germany.

A soft pretzel recipe that is crunchy on the outside, moist on the inside. A slight crunch when you bite into them, perfectly seasoned with pretzel salt. You can dip them in mustard, but honestly, they are perfect on their own.

I found that a mix of rye flour with regular flour gave them the nuttier taste that I was looking for and I really like the color they turned out with rye flour. (I have a flour alternative below if you don&rsquot have rye flour!)

Rolled and shaped soft pretzels sitting on a tray rising.


How to make German-style soft pretzel: A woodfire recipe

The Statistics Portal reported sales figures of over 378 million US dollar! Safe to say we all love soft pretzels. In search of the perfect woodfire soft pretzel recipe, I stumbled across this one for authentic German woodfire soft pretzels.

This recipe is sure to have no preservatives, dough conditioners, or any unnecessary fats or sweeteners. Not only is this recipe simple and delicious but also health savvy. Do enjoy!

Woodfired Soft Pretzels

Makes 2 large 8 ounce pretzels

Ingrédients

1/8 teaspoon baking powder

¾ cup water at room temperature

3 quarts water for boiling water bath

Sheet pan and rack for applying topping

1 œuf + 1 cuillère à café d'eau pour la dorure

1 teaspoon salt (preferably kosher or large-grained sea salt)

Parchment paper for rising and baking

Make the dough: In a large bread bowl, mix the bread flour, spelt, brown sugar, salt, baking powder and dry yeast together. Make a well in the middle and pour in the water. Mix with the handle of a wooden spoon to incorporate the water and flour mixture. Scrape down the sides and bring it all together in a ball of stiff dough. Knead this rough doughball for a few minutes to smooth out the lumps of dry dough.

Put the dough onto a sprinkling of flour on a counter, invert the bowl to cover the dough and let it rest for 20-30 minutes.

Knead and proof the dough: Knead the dough for 5 minutes and, when soft and supple, stretch it to form a fat snake. Curl the dough snake in on itself, put it back on the counter, cover with the bowl and let sit for an hour or two. It is important at this time to think about stretching your dough to improve the strands of gluten. Plus c'est long, mieux c'est.

Fold your dough snake in thirds and knead for a minute or two to get the air out. (A dough this stiff doesn’t so much rise as plumps up.) Stretch it back into a fat snake, cover and let rest for another hour.

Heat the woodfired oven: Your fire should be 2 hours old, with enough heat to sustain for an hour’s baking, but not so much heat that it will scorch the pretzels. Keep the fire to either the left or right of center, in order to heat the oven deck. Every 20 minutes for the last hour or so, move your fire side to side to evenly heat the floor tiles. A half hour before the pretzels are ready, put two thin sticks of dry wood on and 2 wrist-thick pieces and bring to a flame. A few minutes before putting in the pretzels, push the mature coals to the back center of the oven, near the wall, and brush the ashes off of the floor. There should be 6 to 8 fist-sized chunks of glowing hardwood coal and a good bed of embers, but no flame when the pretzels go in.

Form the pretzels: Roll your dough snake out until it is about 3 feet long, and cut it into 2 equal pieces. Roll each piece out until it is 27 inches long. You may have to let your dough rest a few times to accomplish this without tearing the gluten.

Cut two pieces of parchment 7” x 10” for woodfired. Hold the ends of one dough rope and let the middle sag down to sit on the parchment two inches in from the edge. Let the rope of dough make most of a circle on the pan and then twist the ends once around to form a loose knot a few inches from the ends. Bring the tips toward you to overlap the curve of the dough, dividing the area of the circle roughly into thirds.

Repeat with the other piece. Let the pretzels rise for 45 minutes, covered with a cloth. Stretch each pretzel out slightly halfway through to improve its shape.

Make an assembly line: Boil 3 quarts of water. Have a 12-14 inch sauté or frying pan ready on the stove. Put a rack to one side with a pan under it to catch the excess egg and salt. Mix the egg and water until frothy in a ramekin and have a brush handy. When the pretzels have risen for 45 minutes, put the water into the sauté pan and keep at a boil.

For woodfired baking, have two wooden peels ready to one side, and move the fire around as noted above.

Boil and coat the pretzels: Put a pretzel face down into the boiling water, for 40 seconds only. After 40 seconds (no more!), gently flip the pretzel with the backs of two spoons and boil on the other side for a further 30 seconds. Remove to the rack.

Brush the pretzels with the egg wash twice to ensure a good coating. Sprinkle 1/2 teaspoon of salt onto each pretzel. Carefully move the pretzels back to the parchment and arrange the final shape.

Bake the pretzels in a woodfired oven: Slide the pretzels on their parchment mats to within 8” of the coals. Close the door completely. Bake for 7 minutes, by which time the pretzels will have miraculously sprung up to twice their former height. Carefully turn the parchment, using a metal peel and a gloved hand, and bake for a further 7 or 8 minutes, again with the door closed.

Once brown and lovely, remove the pretzels from the oven, place them on a rack and allow them to cool for about an hour.

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Frequently Asked Questions

Store these pretzels at room temperature in an airtight container or resealable Ziplock bag for up to 2 days at room temperature. Warm them up in a toaster (if the slots are big enough) or in a toaster oven/regular oven at 350°F for about 3 to 5 minutes.

Oui! These pretzels freeze great. Store them in an airtight container or resealable Ziplock bag for up to 2 months in the freezer. Keep in mind that salt will dissolve when you freeze them, so they won’t look exactly the same as when you initially baked them, but they will still have a salty skin topping and will taste great.
To defrost, just leave them on the counter for 30 to 60 minutes. Or warm them directly from the freezer, in a toaster with a wide slot or a toaster oven/oven at 350°F for 5 to 10 minutes.

I developed this recipe using active dry yeast in this recipe. I recommend using it if you can. But if you have only have Rapid Rise or Instant yeast you can use those two. Just keep in mind that the yeast works faster and will rise quicker.
If you do use Rapid rise or Instant yeast, skip the pre-ferment stage, adding all the flour, water and yeast to the main dough. And keep an eye on the dough as it rises. It will rise and double faster.


Voir la vidéo: RECETTE FACILE BRETZEL PRETZEL FAIT MAISON - OKTOBERFEST (Janvier 2022).